第二节   蛋白质

　　 蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25

　　 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸

　　 营养学意义

　　 构成机体组织和重要物质

　　 提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%~19%

　　 提供必需氨基酸

　　 参考摄入量：占总能量10%~15%

　　 食物蛋白质营养价值评价

　　 蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标

　　 必须氨基酸含量和比值

　　 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值

　　 蛋白质的互补作用：将多种食品混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，提高其营养价值。如大米或面粉(缺乏赖氨酸)+大豆(缺乏蛋氨酸)

　　 蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度

　　 蛋白质生物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度

　　 蛋白质净利用率

　　 蛋白质功效比值