2、七种面团的特性与代表品种

　　(1)冷水面团

　　特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。

　　硬面团面条、水饺、馄饨

　　软面团馅饼

　　稀面团春卷皮、拨鱼面

　　(2)沸水面团

　　特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，

　　淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、

　　无筋力，可塑性强。

　　代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴

　　饺子、蒸饺、波丝油糕等。

　　(3)蓬松面团特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。

　　代表品种：

　　生物蓬松面团(加入酵母)馒头、包子、花卷等

　　化学蓬松面团(加入可食用的化学疏松剂)油条

　　物理蓬松面团(加入鲜蛋或油脂高速搅打)蛋糕

　　(4)油酥面团

　　特性：起酥

　　代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。

　　(5)浆皮面团

　　特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成

　　代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。

　　(6)米粉面团

　　特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。

　　代表品种：汤圆、松糕、泡粑等

　　(7)薯类面团

　　特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。

　　代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等

　　3.时新面点

　　速冻：饺子包子，饭

　　快餐：方便面，羊肉泡馍

　　保健：降糖降压，增钙，美容补脑

　　(三)小吃

　　概念：小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。

　　地方代表品种

　　北京的“驴打滚”、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”;

　　天津的“狗不理”、“酥麻花”;

　　江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”;

　　上海的“南翔馒头”、“素包”、“糯米烧卖”;

　　浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”;

　　四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等等。